Origen de la culinaria paraguaia

 La cocina paraguay tiene un origen neolítico con presencia de varias etnias con mayoría de Tupí-Guaraní y luego la influencia de la cocina española que la conquista y la portuguesa por varias invasiones e influencia por ser limítrofe. Se utiliza mucho la mandioca y el maíz, es de destacar que también los porotos ya sea en ensaladas o sopas (porotos negros y blancos), la mandioca hervida (caliente) reemplaza al pan en la mesa diaria. Se consumen muchos guisos, y sopas, una de las más ricas es la realizada con base de verduras sofritas a la que se agrega carne picada remojada en agua fría (no se revuelve hasta que hierva) y se sirve con “tortillitas” que se hacen con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo y a las que se puede agregar queso paraguay (tipo como una mezcla para crepes espesa) –solo significa carne-. La sopa paraguaya es infaltable en cualquier fiesta (casamientos, compromisos, cumpleaños, navidades, fin de año, etc.). Es típico la “cabeza de vaca enterrada” en las fiestas de casamiento y quinces. Se consume mucho el asado acompañado de mandioca y los chorizos, hay una variedad denominada “besito” que son pequeños y suelen ser bien picantes. Es costumbre con los guisos y fideos con salsa de tomate consumir ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las empanadas se consumen acompañadas de pan. Las comidas más típicas son:
“sopa paraguaya”, “Chipá guazú”, “payagua mascada”, “pastel mandió”, “surubí a la parrilla”, “sopa de pescado” (igual que las europeas pero a la que se incluye leche y queso paraguay), “caldo avá”, “sopa soo”, “chipa”, “chipa soo”, “sopa de porotos”. “borí-borí” y “borí – borí con puchero de gallina”, “puchero” más líquido que el nuestro de argentina, empanadas de carne, pollo, queso, etc., “polenta”, “guiso de pollo o carne vacuna con arroz o papas” (es una de las comidas diarias más habituales), y dentro de los postres: “arroz con leche”, “coserevá”, “queso paraguay con miel negra”, “cascos de guayabas y mamón en almíbar”.
Sobre los chef de allí en realidad solo conozco a uno con el que estuve compartiendo amistad y trabajo que es “Enrique Landó” (hermano de la famosa conductora de televisión Vivi Landó), con el estuve en Canal 13 de Asunción (con Menchi Barriocanal) y luego estando en el Polo, Yacht y Golf Club” en Canal 9 de Asunción en “las mañanas de cada día” con Adela Mercado (viví 7 años en Asunción del Paraguay) Por esos tiempos estuvo allí el Gato Dumas en “Casa Pueblo” y Francis Mallman en el “Mburicaó”. Las materias primas son las originales de nuestra América tropical:

Mandioca y sus derivados
Maíz
Pescados de rió (surubí, piraña, pacú, etc.)
Carnes salvajes (carne de yacaré, carne de jabalí, etc.)
Frutos tropicales
Ají morrón (Locote)
Zapallo (Andahí)

 Más las introducidas por la conquista europea (española y portuguesa sobre todo), aunque no olvidemos que en Paraguay hay comunidades alemanas:

harina de trigo
carne vacuna, porcina o ovina
arroz
productos lácteos

Sopa paraguaya

Por paradójico que parezca, es un raro sino único caso de “sopa sólida” (la palabra “sopa” implica siempre la presencia de un elemento líquido, generalmente en forma de caldo de cocción) y hace parte fundamental de la más tradicional gastronomía paraguaya. La sopa paraguaya “es producto del sincretismo guaraní y español. Los guaraníes acostumbraban a consumir comidas pastosas elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los españoles… introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche, aditivos que fueron agregados a los platos preparados por los guaraníes…” Se trata pues de una torta esponjosa salada y es, como toda buena muestra de la cocina paraguaya, muy rica en contenido calórico y proteico.

Historia y origen del nombre

La anécdota histórica que ilustra con mayor precisión y quizá con más atisbos de credibilidad tiene como protagonistas a Don Carlos Antonio López (según los cientistas de la Historia del Paraguay, el fundador del Estado Paraguayo, gobernante que rigió los destinos de su país entre 1841 y 1862). Se narra en ese episodio que el gran gobernante, obeso en grado sumo, gustaba del “tykuetï” o sopa blanca elaborada con leche y queso Paraguay, huevo y harina de maíz, plato que era cotidianamente infaltable en su mesa. Pues bien, un día, por un involuntario descuido, la “machú” en cuestión puso en la sopa más harina de maíz que la habitual con lo cual, ya bien cerca del mediodía, se encontró con dos problemas: el primero, esa no era la base del “tykuetï”, y el segundo, ya no le daba el tiempo para reiniciar su tarea o sustituir el plato favorito por algún otro. Entonces, haciendo alarde de una decidida actitud, mezcla de temor e ingenio, vertió el preparado en un recipiente de hierro y lo puso a cocer en el “tatakuá” (en Guaraní, “agujero del fuego”, horno campesino hecho de barro y adobe), con lo cual obtuvo una ¡sopa sólida!, Don Carlos al probarla la halló tan sabrosa que inmediatamente la bautizó como “sopa paraguaya”. Una variante de esta versión relata que en ese día, Don Carlos había invitado a embajadores de otros países a cenar y como sucediera lo relatado, entonces presentó el plato como la "sopa paraguaya". Otra versión, también interesante, cuenta la historia de la llegada de los españoles a tierras guaraníes. Con su idiosincrasia hospitalaria y no agresiva, los nativos guaraníes habrían recibido con honores a los "visitantes" españoles, y ofrecieron su mejor comida para agasajarlos: la carne de caza. Al terminar la provisión de carne, y verificando que los huéspedes seguían con hambre, los guaraníes les ofrecieron la comida de "entre casa" con la cual se alimentaban, hecha a base del maiz triturado, y diciendo "la carne se terminó", en su idioma guaraní: "So'o opá".

Vori-Vori

 Es un plato típico del Paraguay. Es un caldo espeso y sumamente sabroso, en el que se encuentran dispuestas pequeñas bolas de harina de maíz y queso. Como todo plato de la gastronomía popular paraguaya, el “vorí vorí” es rico en valores proteicos y calóricos, por razones históricas plena y científicamente probadas.Es un plato típico del Paraguay. Es un caldo espeso y sumamente sabroso, en el que se encuentran dispuestas pequeñas bolas de harina de maíz y queso.

 Origen del nombre
 El nombre “vorí vorí” es esencialmente guaranítico. En efecto, en el Guaraní -una de las dos lenguas oficiales del Paraguay conforme a la actual Constitución Nacional del país sudamericano- la pluralización de un término se hace muchas veces por su repetición, vale decir, “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más. La palabra “vorí”, que duplicada designa al plato, es un derivado del español “bolita” (en alusión a las pelotitas de maíz que se encuentran en el caldo); el vocablo “bolita” guaranizado fue “borita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Luego, “vorí vorí” es “bolita, bolita”.

Chipa

 Como chipa o chipa avatí se conocen varios tipos de panecillos o tortas de: harina de mandioca o maíz, y queso; típicos de la gastronomía paraguaya. Durante la segunda mitad del s XX las migraciones dentro del Cono Sur han hecho que las chipas sean bastante consumidas en el conurbano bonaerense y en Córdoba, Gran Rosario, etc. Por otra parte en el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador los muchines de yuca y en Colombia el pan de yuca que mantienen similitudes con la chipa. La variante más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 3 cm de diámetro. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís. EL cuñapé tiene los mismos ingredientes pero en diferentes proporciones. Los panes de harina de maíz y mandioca de toda la región americana en el Paraguay sobreviven con el nombre de chipa y mbeyú. En su fabricación no se usa ningún tipo de levadura por lo que a pesar del calor pueden guardarse por varios días. Es una comida festiva y se las encuentra en todas las manifestaciones de la religiosidad popular.

Kivevé

 Kivevé es uno de los platos de comida semi-dulce de la gastronomía popular paraguaya más apetecido y de sabor muy agradable, que tiene como base a un tipo de calabaza, designada en el Paraguay por su denominación guaraní: “andaí”. Se trata de una crema pastosa y consistente. Como parte importante del arte culinario ancestral del Paraguay, posee, por la naturaleza de sus ingredientes, altísimo valor calórico y proteico. Ello es así por razones de orden histórico hoy científicamente probadas.

    Preparación

 El “kivevé” se prepara de la siguiente manera: se hierve la calabaza, previamente pelada, en el agua vertida en un recipiente que luego se tapa. Luego se mezclan la calabaza pasada por licuadora o tamiz, con la leche, el azúcar y la harina de maíz, cernida en forma de lluvia. Se cocina revolviendo continuamente durante 10 minutos o hasta que la harina de maíz esté bien cocinada. Finalmente se le agrega el queso desmenuzado y se retira inmediatamente del fuego. Se lo puede servir solo o con leche, generalmente a modo de postre.